Leccornia della Terra delle Meraviglie, piace a grandi e piccini e si presta a numerose ricette sopraffine: è l’ asparago bianco di Bassano DOP
L’ asparago bianco di Bassano è una pianta originaria della Mesopotamia. In particolare era conosciuto nell’antico Egitto e da lì si è diffuso in tutto il Mediterraneo. Per molto tempo è stato usato solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche, e solo molto dopo in cucina.
La coltivazione nel Bassanese ha, quindi, origini molto antiche. Possiamo trovare numerose citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare:
«La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra» (da: Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979).
Un’altra leggenda racconta che il frate portoghese Antonio da Padova, arrivato dall’Africa, mandato da Francesco d’Assisi sulle orme di Ezzelino, aveva addolcito gli appetiti del Tiranno gettando il seme di una asparagiaia.
In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese.
Ancor oggi, il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile. Un noto detto bassanese recita: «quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera».
L’Asparago Bianco di Bassano DOP è facile da riconoscere: ha colore bianco, una lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e il diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi. Ha un gusto dolce-amaro caratteristico, che lo distingue da tutte le altre specie di asparago.
Sebbene si tratti di un ingrediente molto versatile ed utilizzato in molte preparazione, dal risotto, ad un contorno, fino ad una torta salata, la ricetta che più ne esalta il gusto e legata alla tradizione è proprio quella che lo vede servito con le uova sode: «sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo» (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).
Per prepararla per 4 persone è necessario pelare la parte finale di 2 chili di asparagi Bianchi di Bassano DOP, tagliare la parte del fondo dell’asparago con un coltello e fare dei mazzetti da circa dieci asparagi, legandoli con uno spago. Nel frattempo fate bollire in una pentola capiente dell’acqua. Salate e immergete i mazzetti in piedi fino a tre quarti della loro altezza. Coprite e lasciate cuocere per circa venti minuti. In un’altra pentola di acqua bollente, cuocete 8 uova per circa cinque minuti, così da ottenerle barzotte.
Una volta cotti, adagiate gli asparagi su un piatto da portata e servite due uova a persona. Tradizione vuole che si condisca il piatto con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e aceto.
