In Valpolicella, più esattamente ad Arbizzano di Negrar, si trova un prodotto unico al mondo, perfetta espressione del genio creativo italiano. Come molte invenzioni, Vinappeso nasce infatti per caso e Veneto Secrets oggi ci racconta la sua storia, e non solo!
Questa è la storia di Vinappeso, autentica prelibatezza made in Valpolicella. Tutto inizia quando Walter Ceradini, titolare di uno storico laboratorio artigiano di carni, prova a recuperare un culatello che si era asciugato troppo avvolgendolo in un tovagliolo ricamato dalla madre Isabella e inumidito con il Recioto. Il risultato è straordinario: non solo il salume diventa più morbido, ma il vino lo inebria con i suoi aromi rendendolo incredibilmente gustoso. Walter capisce che la sua scoperta può portare a una piccola rivoluzione nel mondo della lavorazione delle carni ed inizia le sperimentazioni. Dopo anni di prove alla ricerca dell’affinamento perfetto, finalmente nasce Isabella, in onore della madre, un salume stagionato per più di 24 mesi e quindi reso unico da due affinamenti in Amarone e uno in Recioto.
Una magica unione, quella tra i vini più nobili di queste terre e i suoi salumi più pregiati, che da vita a ricchissime, quanto inedite, note di gusto la cui lavorazione è protetta dal più fitto mistero. Vinappeso nasce, infatti, da un processo segreto che richiede un mix unico di maestria artigiana ed esperienza decennale: solo preziosi tagli di suini della Filiera di Parma, nessun additivo chimico, il giusto tasso di umidità con legatura manuale e una lunga stagionatura, oltre che l’impiego di almeno 3 litri di vino tra Amarone e Recioto per ogni pezzo da 3 kg di Vinappeso.
La “preziosità” del prodotto finale e la necessaria produzione in piccoli numeri per salvaguardarne la qualità fanno si che Vinappeso non si trovi nei negozi, ma si possa assaggiare solo nei migliori ristoranti al mondo, scelto da chef come Gordon Ramsey, Enrico Crippa, o “l’oste” Antonio Gioco dei 12 Apostoli di Verona.
E per chi volesse fare una degustazione verticale? In questo caso basta prenotare il “caveau”: è così, infatti, che viene chiamata la pittoresca sala di stagionatura del Vigneto dei Salumi nascosta, nella sede aziendale di Arbizzano, all’interno di un’anonima casa che mai farebbe presagire il tesoro che custodisce al suo interno. E’ qui che il “papà” di Vinappeso, Walter, e Vittorino, espertissimo maestro salumaio, tengono le richiestissime degustazioni, un viaggio gourmand davvero straordinario alla scoperta dei must della casa affinati nel vino accompagnati da ottime etichette locali (20 euro a persona).
Oltre a Isabella, Vinappeso per eccellenza, si può assaggiare Giulietta, seconda declinazione di Vinappeso, cuore della coscia aromatizzato e stagionato in cantina e poi affinato nel Recioto e nell’Amarone 110/120 giorni, il Grandentato, coppa affinata per 45/50 giorni in vino cristallino e poi stagionata in cantina, lo Speck Wine che conosce il vino in salagione e viene poi aromatizzato con erbe fresche e affumicato a fine stagionatura, il Salame Valpolicella, una soppressa alla veneta con il vino aggiunto nell’impasto, e il Cotevino, sublime cotechino pronto da cuocere con busta contenente vino cristallino. O, ancora, il Vinotello, caciotta di latte vaccino affinata per 40/50 giorni nel vino cristallino, oltre ai prodotti della tradizione, salumi naturali come la pancetta affumicata cruda, la coppa alla erbe, l’arincia… Insomma c’è da perderci la testa con oltre 20 diversi prodotti tra cui scegliere e una cantina davvero ben fornita con cui “bagnarli”!
Per maggiori info: http://www.venetosecrets.com/insolito/vigneto-dei-salumi/, tutte le foto sono scattate in esclusiva per VS con Leica
