Da biscotto di famiglie di pescatori, i bussolai sono diventati un dolce a disposizione di tutti; da una tradizione tipicamente pasquale, questa frolla alla vaniglia è diventata parte di un’abitudine quotidiana portandosi dietro lo stesso gusto di sempre e quella stessa consistenza fragrante che lascia in bocca il sapore di Burano e della sua storia.
Sveglia all’alba, granelli di farina nell’aria, il profumo del burro sciolto, il calore dei forni accessi alla temperatura giusta per creare una superficie croccante e un interno morbido, le movenze di chi conosce alla perfezione il proprio mestiere e sa come creare, da un impasto informe, la perfetta forma di biscotto a esse. Entrare nella storica pasticceria di Carmelina Palmisano a Burano significa addentrarsi in un mondo fatto di tradizioni antichissime, di passione ma, soprattutto, di legami di famiglia. Lo sa bene Giorgio Senigallia, marito di Carmelina, titolare dell’attività, e pasticcere dall’età di dieci anni. Proprio in questo luogo, un ragazzino che doveva imparare un mestiere è diventato uomo, pasticcere, marito ed esperto di bussolai.
«UNA VOLTA ERA COSÌ, QUANDO FINIVI LA SCUOLA ANDAVI A LAVORARE PER IMPARARE UN MESTIERE. MI HA INSEGNATO TUTTO TOMMASO PALMISANO, CHE POI SAREBBE DIVENTATO MIO SUOCERO. HO IMPARATO PRIMA A FARE IL PANETTIERE, POI IL PASTICCERE E OGGI, A OTTANTADUE ANNI, SONO ANCORA QUA»
La storia dei bussolai
Oggi la tradizione di questi biscotti di pasta frolla, parte della storia di Venezia lunga ben 1600 anni, si è estesa anche al di fuori dal territorio di Burano arrivando in diversi Paesi del mondo. Tutto, però, è iniziato oltre novanta anni fa con due fratelli che amavano il profumo del pane e dei biscotti, e avere le mani in pasta.
Erano i primi vent’anni del ‘900 quando una famiglia originaria della Basilicata si è trasferita prima a Caorle e poi a Burano. Differenze culturali, abitudini diverse, dalla terraferma del Sud Italia a una città di case colorate, circondata d’acqua e attraversata da piccoli canali. Le novità a cui abituarsi erano molte, ma l’amore per il pane e i dolci buoni è qualcosa di universale e in grado di unire le persone attraverso il solo aroma di vaniglia o la fragranza di una pagnotta appena sfornata. Ed è così che due fratelli con il meridione nel sangue, ma cresciuti tra i pescatori di un’isoletta della laguna veneziana, hanno scelto di fondare nel 1926, due panifici, diventati, poi gli storici laboratori di pasticceria ancora presenti in città e contribuendo alla diffusione di una tradizione dolciaria, quella dei bussolai che oggi è uno dei simboli veneziani nel mondo.
Un tempo dolci tipici di un solo periodo dell’anno, oggi, biscotti realizzati giornalmente e presenti sugli scaffali di quasi tutti gli store veneziani e regionali, i bussolai, che siano tondi o a forma di esse, che siano semplici come da tradizione o ripieni, come si usa fare oggi, piacciono a tutti e portano il sapore di Venezia in qualsiasi punto del mondo si trovi chi li assaggia.
«La grande produzione dei bussolai, come la conosciamo oggi, nasce dopo la guerra, con l’avvento del turismo – ma questi erano dolci che tutte le famiglie di Burano facevano una volta l’anno, nei giorni che precedevano la Pasqua, poi, una volta preparati, questi biscotti venivano portati in uno dei quattro panifici della città per cuocerli nei forni che a casa non si avevano e poi, venivano messi via, conservati e mangiati la domenica di Pasqua»
La ricetta dei bussolai
La tradizione prevede che il bussolà debba essere tondo, solo in seguito è stata introdotta la variante a esse, oggi, la più famosa. Possono essere di dimensioni più grandi o più piccole ma la ricetta originale di questi biscotti è ancora la stessa di tanti anni fa. La base è semplice, si parte da una pasta frolla molto grassa con tanto burro, solamente tuorli d’uovo, zucchero, farina e un po’ di aroma di vaniglia.
Su un chilo di farina ci sono 12 tuorli, 6 etti di zucchero e 3 etti di burro. Il composto viene impastato senza acqua e senza niente, all’asciutto. Poi una volta ben amalgamato vengono arrotolate piccole parti di impasto e poi unite per formare un cerchio, nel caso si voglia fare il bussolà rotondo, o deformate fino ad assumere la forma di esse per quest’altra variante di biscotto.
«La produzione di questo dolce oggi è sia a macchina che a mano – commenta Giorgio Senigallia – Qui a Burano continuiamo a fare tutto a mano così come una volta e realizziamo bussolai dalle forme più grandi. Per soddisfare le esigenze della grossa distribuzione, però, abbiamo bisogno delle macchine ed è per questo che abbiamo creato un laboratorio dolciario a Jesolo che si occupa di questo e lì c’è mia figlia che porta avanti il mestiere»
