Un giovane chef originario della Liguria e veneto d’adozione, tra ricette ed eventi “a domicilio” e cucina fusion e mediterranea: l’intervista a Jonathan Trivellato
Jonathan Trivellato, classe ’88, è un volto già noto nel mondo dell’enogastronomia della Terra delle Meraviglie. Arriva dalla Liguria e vive a Padova, in cucina lavora con prodotti di prima scelta e nella totale comodità di casa si possono gustare le sue prelibatezze, che mescolano i sapori della tradizione veneta a quelli liguri.
Ma non solo.
“Amo definirmi un navigante del gusto. Sono “sbarcato” a Padova nel 2009, diventando subito un personaggio nella città dei “Tre Senza” e dopo qualche anno ho deciso di aprire il mio primo locale a Vicenza, in pieno centro storico, proprio sotto la “Basilica del Palladio”, anche se ben presto sono tornato sui miei passi, accorgendomi che la cucina di un ristorante non faceva più per me.
Oggi mi occupo di organizzazione eventi, corsi di cucina, catering, banqueting, consulting, ovviamente cene e pranzi a domicilio e molto altro, spostandomi tra le province del Veneto e Milano.
Sono “YOUR Personal CHEF”, lo chef a domicilio che arriva dal mare della Costa Azzurra italiana”
Dopo il Liceo Scientifico ad Albenga, Jonathan Trivellato prende coscienza di quella che da sempre era stata la sua grande passione: l’alta cucina. “Ho iniziato a cucinare a soli 4 anni, cresciuto da genitori ristoratori e albergatori, e ho fatto capolino nel mondo della ristorazione a 14, servendo ai tavoli dei migliori ristoranti della riviera ligure di ponente, per finire nel 2006 a cospetto dello chef Roberto Sicardi, che mi ha fatto conoscere la globalità e l’arte della cucina d’élite”
E come definiresti la tua cucina? “Sicuramente fusion e mediterranea, come quella del mio maestro. I miei piatti e i miei eventi sono come figli: nascono, crescono e poi prendono la loro strada in corso d’opera, la cosa importante è che “l’amico” (amo chiamare così i miei clienti, per il rapporto che alla fine si va a creare) alla fine possa sempre rimanere soddisfatto.
In cucina sono un sognatore, perché credo sia fondamentale assaggiare e vedere il piatto con la fantasia ancor prima di crearlo, un modo unico e curioso per iniziare a mettere in pentola o in padella il pesce, la carne, la pasta e le verdure da cucinare con cura e naturalmente creatività.
I miei piatti toccano i gusti di tutto il mondo, da quelli del nord Europa a quelli orientali, anche se in particolar modo amo rivisitare i piatti della tradizione mediterranea, mantenendo la classicità del piatto stesso, ma ricomposto in chiave moderna”
Tra le frasi preferite di Jonathan Trivellato, ce n’è una di Anna Maria D’Alò, “Spesso chi è un buongustaio in cucina lo sarà anche in amore, perché l’appetito del cibo e del sesso ha le stesse sfumature”, e del progetto di Personal Chef racconta: “Il personal chef nasce negli USA, dove farsi preparare un pranzo o una cena a domicilio è di moda già da una quindicina di anni. In Italia sboccia solo nell’ultimo lustro, anche se pian piano sta iniziando a prendere piede, specialmente nelle grandi città come Milano e Roma.
Lo Chef a domicilio è inquadrato tra le “professioni” solo dal 2015 ed è a metà tra un cuoco stellato e un servizio di catering e banqueting, sebbene prepari tutto direttamente a casa dell’“amico” – cliente.
Come personal chef posso occuparmi di tantissime cose: dalla più semplice cena a casa, che comprende la stesura del menù, la spesa, la mise en place (se richiesto), la preparazione delle portate – dove, se il cliente lo desidera, può collaborare con me, arricchendo così il suo bagaglio culturale, come se si trattasse di un vero e proprio corso -, arrivando poi a dei veri e propri catering o banqueting, all’organizzazione di eventi di qualsiasi tipo, corsi di cucina o i consulting per ristoratori alle prime armi o per il rinnovo del locale e molto altro ancora.
Amo questa tipologia di lavoro, più della cucina di un ristorante, perché si distingue per l’approccio del tutto personalizzato con il cliente che ha parte attiva, recitando un ruolo di protagonista e non di semplice spettatore, permettendomi così alla fine di creare quasi un rapporto d’amicizia.
Il mio progetto è quello di riuscire a far capire l’importanza di questa professione ad un pubblico più vasto ed aiutare chi, a causa della mancanza di tempo, non può occuparsi in prima persona di pranzi, cene, eventi a cui vorrebbe conferire un elemento di originalità che resti impresso nella mente a lungo, oltre alla voglia di accontentare il desiderio che questo tipo di incontri si svolgano in un contesto più caldo e riservato come possono essere proprio le mura della propria abitazione, lontano da quei locali che non garantirebbero in modo totale la discrezione e la personalizzazione del servizio. Il momento felice del mio lavoro è proprio quando “l’amico” si emoziona, grazie al sapore dei miei piatti e all’atmosfera che sono riuscito a creare nell’ambiente a lui più caro, che non deve essere per forza quello casalingo, ma anche un giardino, una strada o, perché no, una piattaforma sospesa 20 mt da terra o una grotta, Una volta, ad esempio, ho creato un evento in spiaggia per una proposta di matrimonio ed è stato indimenticabile.
Ultimo, ma non ultimo, mi piacerebbe far riscoprire a tutti “l’Arte / Scienza della cucina”, quella che ci tramandiamo da generazioni e ci mette al primo posto in tutto il mondo per qualità e genuinità, ma rielaborandola in chiave moderna, rendendola accessibile a tutti, mantenendo i canoni delle cucine stellate. Chiamatemi pazzo, folle, visionario, ma a me piacerebbe che un domani tutti potessero permettersi la cucina d’élite a prezzi ragionevoli”
Apprezzato dagli “amici”/clienti? Molto di più, perché di Jonathan Trivellato si legge: “È una cucina all’avanguardia, una sorpresa continua dall’aperitivo al dolce! Semplicemente superlativa! Strabiliante, non si può dire altro, il calore e la perfezione nei tempi e nei modi non ha avuto eguali! Ottima qualità ed eccellenza nei modi …”
Non male, vero?
E che ne pensa Jonathan del lavoro dello chef oggi tra popolarità, social, tv?
“Oggi, con la grande popolarità della cucina dovuta ai media, questo mestiere è diventato una moda. Gli autori dei programmi TV fanno sembrare che lavorare nella ristorazione sia bellissimo, che faccia diventare famosi e che faccia guadagnare molti soldi, ma la realtà è tutt’altra. Lavorare nella cucina di un ristorante non rende liberi neanche di prendersi ferie o giorni festivi, anzi. Quando gli altri sono in ferie o c’è una festa, chi lavora nel settore, lavora 10 volte più del solito. Il nostro è un lavoro molto stressante, non remunerativo come si crede e portato avanti solo per la passione che arde dentro. Nel mio caso è un po’ diverso perché il mio è un lavoro mai monotono, sempre in evoluzione e molto dinamico, ma comunque mi dispiace per l’immagine che oggi si riceve della nostra professione.
Negli ultimi anni c’è stato un boom delle iscrizioni negli istituti alberghieri, ma i ragazzi non capiscono che ciò che vedono sugli schermi della TV non rispecchia la verità, che è tutto costruito a scopo televisivo e che la cucina, quella vera, è ben altro”
Secondo Jonathan Trivellato non ci sono molte chiavi di lettura della professione del cuoco, chef o personal chef: “Si può dire che “noi siamo quello che mangiate”, perché i nostri piatti rispecchiano i nostri sentimenti, quindi ogni volta che assaggiate un nostro piatto, è un po’ come se vi donassimo un pezzetto della nostra anima, sperando di regalarvi le stesse nostre emozioni a fine pasto.
Il valore aggiunto che potrebbe avere un personal chef potrebbe essere che non si occupa solo della cucina di un ristorante, ma di moltissime altre cose che possono riguardare il settore ristorativo, ma anche quello ricreativo o addirittura artistico. E’ un vero e proprio libero professionista, con la stessa possibilità di accettare o meno un cliente o di decidere il valore del proprio tempo, dando al cliente la priorità e la qualità che merita e non quella che decide il proprietario di un locale.
Indubbiamente chiamare un personal chef può dare più certezze, perché puoi vedere davanti a te la qualità della materia prima e la lavorazione del prodotto, puoi seguire passo passo l’evoluzione del tuo evento. O al contrario puoi dedicarti alle persone a cui vuoi regalare un’emozione speciale, mentre un professionista si prende cura di te e dei tuoi ospiti, scegliendo e preparando i piatti migliori. Oppure ancora, nel caso di un evento, “YOUR Personal CHEF” può pensare alle luci, alla musica, all’animazione, o a tutto il necessario che potrebbe servire per creare un’atmosfera unica ed indimenticabile. Oggi ci sono anche ristoratori che chiedono il nostro aiuto per l’avviamento o per il rinnovo del proprio locale, chiedendoci di creare o ricreare un menù adatto a loro e d’insegnarlo alla propria brigata, o di prendere in mano la situazione creando o ricreando il locale stesso, secondo le tendenze del momento”
E quando gli chiediamo di pensare ad un piatto “sgaio”, ci risponde: “In realtà vorrei proporre un piatto della tradizione ligure, per la sua semplicità, la genuinità e la somiglianza ad un tipico piatto veneto. Si tratta dello “Scabeccio”, chiamato anche “Scabeggio”, una sorta di versione ligure delle più famose “Sarde in saor”, ma si può preparare, oltre che con sarde o acciughe, anche con sgombri, boghe, aguglie, triglie”
La ricetta è molto semplice, e servono:
500g di alici, farina, 2 spichi d’aglio, mezza cipolla, salvia, rosmarino, alloro, mezzo bicchiere di aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, olio EVO, olio di arachidi (per la frittura) e sale.
Preparazione:
Iniziamo col mondare le alici (o il pesce che avete deciso di usare), infarinatele e friggetele ed in fine sgocciolatele ed asciugatele bene. Disponete le nostre alici fritte in un vassoio e salatele. Nel frattempo tagliate l’aglio e la cipolla molto finemente, poi metteteli a rosolare a fuoco basso in una pentola con un filo di olio extravergine d’oliva. Unite qualche ago di rosmarino, l’alloro ed alcune foglie di salvia, poi aggiungete l’aceto, il vino e portate ad ebollizione. Unite il nostro risultato al nostro pesce fritto e lasciate riposare almeno 6 ore.
“Per sconvolgere chi ancora crede che il pesce debba per forza essere accompagnato da un vino bianco, io proporrei un rosso e per stare in terra ligure, lo abbinerei ad un Rossese di Dolceacqua DOC “Cru-Arcagna”, della Cantina f.lli Gajaudo, oppure, per restare nel nostro Veneto, un ottimo Prosecco di Valdobbiadene “Cru-Salis”, della Cantina Bisol”
