Non è Carnevale senza le frittelle, soprattutto se si tratta dell’indiscussa regina del Carnevale: la fritola veneziana. Ripercorriamo la storia di questa golosità veneta da leccarsi i baffi
“Il carretto passava e quell’uomo gridava”… fritola!
Correva l’anno 1600 quando i fritoleri di Venezia decisero di unirsi in una corporazione, per organizzarsi e difendere la tradizione del loro lavoro, tramandato solamente da padre in figlio.
Lo storico veneziano Pietro Gasparo Moro li descriveva così: «Hanno sempre sul davanti un pannolino che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l’odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?».
Gli onori giungono anche nel 1756 dal drammaturgo Carlo Goldoni: una delle protagoniste della sua commedia Il Campiello è la fritolera Orsola.
Il pittore Pietro Longhi tributa questa corporazione con il quadro La Venditrice di Fritole, che raffigura una donna in procinto di vendere fritola e dolci vari a un nobiluomo.
La storia della ricetta della fritola veneziana affonda le sue origini molto prima rispetto alla corporazione dei fritoleri. La ricetta di questa prelibatezza veneta compare per la prima volta in un documento del 1300, oggi conservato nella Biblioteca Nazionale Catanese a Roma.
Proprio grazie l’influenza dell’associazione dei fritoleri e la tradizione della ricetta della fritola, il dolce veneziano viene incoronato nel 1700 dolce nazionale della Repubblica di Venezia.
La popolarità della fritola veneziana è continuata a crescere nel tempo, tanto da poterne reperire versioni simili in tutto il Veneto, nel Friuli Venezia Giulia e addirittura alle porte di Milano. Alcune varianti contengono canditi, altre delle erbe particolari. Ricordiamone una fra tutte: la frittella alla maresina, preparata aggiungendo nell’impasto questo grisantemo selvatico, che cresce nelle località di Arzignano, Chiampo e Valdagno, in provincia di Vicenza.
Come diceva lo scrittore Charles Caleb Colton «L’imitazione è la più sincera delle adulazioni».
Vi lasciamo la ricetta originale delle frittelle veneziane, scritta nel Cinquecento da Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V.
Ingredienti
500 g di farina
40 g di lievito di birra
1/2 bicchiere d’acqua tiepida
50 g di zucchero vanigliato
50 g di pinoli
100 g di uvette
50 g di cedro candito
2 bicchierini di rum
1 limone
cannella in polvere
zucchero a velo
olio
sale
Lasciate le uvette a bagno nel rum. Mettete la farina in una ciotola capiente, aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida e mescolate bene. Unite lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata del limone, i pinoli, le uvette con il loro liquore, il cedro tritato e un pizzico di cannella. Lavorate a lungo il composto, per poi lasciarlo lievitare coperto per circa quattro ore. Trascorso questo tempo, lavorate di nuovo la pastella aggiungendo, se necessario, altra acqua o latte per ottenere una consistenza più fluida. Friggete la pastella a cucchiaiate nell’olio bollente, sgocciolate le fritole, asciugatele su carta assorbente, spolverizzatele con lo zucchero a velo. La tradizione vuole che il diametro della frittella non superi i quattro centimetri.
