Le regole da rispettare per preparare un risotto perfetto, e la ricetta del gustoso “riso e fenoci“!
Il riso è un prodotto tipico del Veneto, ll più famoso è probabilmente il vialone nano veronese, ma non si deve dimenticare quello di Grumolo delle Abadesse, coltivato dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza.
La preparazione del risotto perfetto è difficile e ricca di segreti, e il rischio di un disastro è dietro l’angolo.
Ecco sei semplici regole per preparare il risotto perfetto
- Soffriggere. Per non rischiare di bruciare il soffritto si devono mettere tutti i prodotti freddi nella pentola, prima di metterla sul fornello. Si soffrigge a fuoco basso, lentamente. Il soffritto perfetto deve stufare per circa quindici minuti, altrimenti il pericolo è una bella notte insonne passata ad esalare cipolla.
- Tostare. La tostatura è un passaggio imprescindibile per la buona riuscita del risotto. Va fatta a fuoco elevato con un grasso, a scelta tra un olio o un burro. La sua funzione è quella di indurire la parte esterna del chicco, così che cuocia in maniera omogenea senza sfaldarsi.
- Sfumare. Sfumare con un po’ di alcool è una regola d’oro per la riuscita di un buon risotto. Infatti, l’alcool serve a sgrassare i chicchi di riso dalla copertina di grasso protettivo, nella quale si era avvolto al momento della tostatura, preparandolo ad assorbire il brodo.
- Scegliere il brodo. La scelta del brodo dipende dal risotto che si vuole cucinare. Se vogliamo preparare un risotto con il pesce, è meglio usare un brodo di pesce, per il risotto al tastasal, il brodo sarà di carne, per riso e fenoci, il brodo vegetale. Mi raccomando: il brodo va aggiunto caldo.
- Mescolare. Questo è il momento in cui ci si dice: “Ma chi me lo ha fatto fare!”. Se sentite la vecchietta del piano di sopra, che ha una schiera di nipotini tutte le domeniche a pranzo, vi dirà che il riso deve essere mescolato in continuazione. Se chiedete allo chef Carlo Cracco, vi arriverà il mestolo in testa. La verità sta nella pentola. Se utilizzerete una buona pentola antiaderente, non sarà necessario continuare a mescolare il riso, ma semplicemente aggiungere il brodo ogni volta che sarà assorbito e dare un giro, fino a fine cottura. Se invece la pentola sarà rovinata o di qualità scadente, dovrete armarvi di buon olio di gomito e girare in continuazione, affinché il risotto non si bruci.
- Mantecare. Questo è il momento in cui tutta la fatica viene ripagata. Mantecare è l’atto finale di una perfetta sinfonia culinaria. È necessario farlo a fuoco spento, dopo che il risotto ha riposato un paio di minuti, così da abbassare la sua temperatura. In questo modo la materia grassa utilizzata per rendere cremoso il risotto non si separerà.
Nel nostro video abbiamo applicato queste sei regole d’oro per preparare il risotto perfetto, in particolare Riso e Fenoci, riscoprendo un’antica ricetta della tradizione veneta.
